什么是明胶？明胶对身体有害吗？明胶在食品中的允许用量

明胶在我们生活中应用广泛，明胶（Gelatin）是由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；故又叫做动物明胶、膘胶。明胶属于一种大分子的亲水胶体，是一种营养价值较高的低卡保健食品，可以用来制作糖果添加剂、冷冻食品添加剂等。此外，明胶也被广泛利用到医药和化工产业中。下面，和天天健康饮食网一起看看关于明胶的相关知识吧。

什么是明胶

明胶是胶原部分水解后的产物。明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸溶胀而形成凝胶。明胶是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片等。明胶是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的，通常用来制作果冻和其它甜点。

按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同，对明胶的质量要求也不一样。用作粘结剂使用时，主要要求粘接强度。用于照相、食品、医药等领域时，则强调产品的纯度。

明胶与胶原的区别

明胶与胶原具有同源性，明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质。胶原在部分水解制备明胶的过程中，三螺旋结构会发生部分分离和断裂。明胶的氨基酸组成与胶原相似，但组成成分不同。

明胶对身体有害吗

明胶属于食品添加剂，少量食用对人体没害处，但也没有多大营养，而且我们都知道像果冻、软糖等食物并不易被人体消化，如果食用过量有可能造成消化不良。

其次，根据国家明胶生产规范，皮胶原料须来自非疫区、鲜冻皮类，但目前很多不法厂家使用已经鞣制过皮革及下脚料制作明胶，由于皮革在鞣制过程中使用了含铬的化学物质，导致铬含量超标，而铬对人体有害，易致癌。

明胶的应用

食用明胶可用于肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品行业。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。工业明胶广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子等部门。在糖果生产中，有60%的明胶用于生产奶糖、蛋白糖、果汁软糖等。使用明胶会比淀粉、琼脂更富有弹性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，使用明胶会更有韧性和透明性。

明胶在食品中的应用

糖果添加剂

据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶在糖果中的一般加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧糖中为0.6%～ 3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。

冷冻食品改良剂

在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%～0.6%，任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。

肉制品改良剂

明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。

饮料澄清剂

明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产。其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。对于不同的饮料，明胶可根据需要和不同的物质一起使用，达到不同的效果。如在桑椹汁的生产工艺中，明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴旦木果仁乳饮料，明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂，制成一种风味独特且口感优良的乳饮料。针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～ 3%，在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为0.1～ 0.3 g/L。在茶饮料的生产中，对于不同的茶饮料，明胶可与不同的物质配合使用，达到改善茶饮料品质的目的。如在黑茶的制备过程中，明胶和硅胶的共同作用，可以防止黑茶饮料因长期存放发生混浊。在绿茶的制备工艺中，经明胶和乙烯吡咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮可获得良好的可口性。

食品涂层材料

近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点：

（1）当两种不同的食品组合在一起时，涂覆明胶能抑制褐变反应。

（2）防止食品吸潮及僵硬，在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶，能防止糖类吸潮，避免结块现象

（3）可使食品表面有光泽，提高食品质量。

（4）可防止食品腐败氧化。浓度为10%～ 15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等，可防止食品腐败，延长食品的保存性。

（5）明胶作为稳定剂，防止产品干缩变形。

（6）保鲜作用，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明胶溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保证食品的新鲜度和天然风味。

在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性，这种糖衣即使在热天，当液相增加时也不致渗入糕饼中，而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面，明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。

明胶在食品中的允许用量

按照GB 6783-2013 《食品安全国家标准》中规定明胶可在如下的食品分类中按生产需要适量使用：

食品分类号	食品名称
01.01.03	调制乳
01.02.02	风味发酵乳
01.03.02	调制乳粉和调制奶油粉
01.04	炼乳及其调制产品
01.05.03	调制稀奶油
01.05.04	稀奶油类似品
01.06	干酪和再制干酪及其类似品
01.07	以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风味发酵乳）
01.08	其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉）
02.02.01.02	人造黄油（人造奶油）及其类似制品（如黄油和人造黄油混合品）
02.02.02	脂肪含量80%以下的乳化制品
02.03	02.02类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品
02.04	脂肪类甜品
02.05	其他油脂或油脂制品
03.0	冷冻饮品
04.01.02	加工水果
04.02.02.02	干制蔬菜
04.02.02.03	腌渍的蔬菜
04.02.02.04	蔬菜罐头
04.02.02.05	蔬菜泥（酱），番茄沙司除外
04.02.02.07	经水煮或油炸的蔬菜
04.02.02.08	其他加工蔬菜
04.03.02.02	干制食用菌和藻类
04.03.02.03	腌渍的食用菌和藻类
04.03.02.04	食用菌和藻类罐头
04.03.02.05	经水煮或油炸的藻类
04.03.02.06	其他加工食用菌和藻类
04.04	豆类制品
04.05	坚果和籽类
05.0	可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果
06.03.02.03	发酵面制品
06.03.02.04	面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉
06.03.02.05	油炸面制品
06.04.02	杂粮制品
06.05	淀粉及淀粉类制品
06.06	即食谷物，包括碾轧燕麦（片）
06.07	方便米面制品
06.08	冷冻米面制品
06.09	谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）
06.10	粮食制品馅料
07.0	焙烤食品
08.02	预制肉制品
08.03	熟肉制品
08.04	肉制品的可食用动物肠衣类
09.02	冷冻水产品及其制品
09.04	熟制水产品（可直接食用）
09.05	水产品罐头
09.06	其他水产品及其制品
10.02	再制蛋（不改变物理性状）
10.03.02	热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）
10.04	其他蛋制品
11.01	食糖
11.02	淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）
11.03.02	花粉
11.04	餐桌甜味料
11.05	调味糖浆
11.06	其他甜味料
12.02	鲜味剂和助鲜剂
12.03	醋
12.04	酱油
12.05	酱及酱制品
12.07	料酒及制品
12.10	复合调味料
12.11	其他调味料
13.05	其他特殊膳食用食品
14.01	包装饮用水类
14.02.03	果蔬汁（浆）类饮料
14.03	蛋白饮料
14.04	碳酸饮料
14.05	茶、咖啡、植物（类）饮料
14.06	固体饮料
14.07	特殊用途饮料
14.08	风味饮料
14.09	其他类饮料
15.01	蒸馏酒
15.02	配制酒
15.03.02	黄酒
15.03.03	果酒
15.03.04	蜂蜜酒
15.03.05	啤酒和麦芽饮料
15.03.06	其他发酵酒类（充气型）
16.01	果冻
16.02.02	茶制品（包括调味茶和代用茶）
16.03	胶原蛋白肠衣
16.04	酵母及酵母类制品
16.06	膨化食品
16.07	其他