三月底四月初,天气回暖,水温上升,带鱼开始向北作生殖洄游,形成春季鱼汛,这时的带鱼最为肥嫩,因此正是吃带鱼的好时节。带鱼含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸,卵磷脂能消除大脑疲劳,舒缓神经,增强记忆力;不饱和脂肪酸能降低胆固醇,所以老人小孩要多吃。
想要吃到美味的带鱼,我们先来说说怎么选带鱼。选带鱼要一看二摸,看是指颜色呈银灰色,皮肤有光泽,眼球饱满透明;摸是指摸着鱼肉富有弹性,用手拿在鱼的中段,鱼身是直的,若是软软的向下垂,就不新鲜了。选好了带鱼,我们就开始做了。
下面我分享带鱼的三种做法,分别对应带鱼的三种新鲜程度。
豆豉蒸带鱼,需要有特别新鲜的带鱼,肉质鲜美,入口即化。
香煎带鱼,适合一般新鲜的带鱼,鲜香味特别浓,酥酥脆脆,特别好吃。
红烧带鱼,适合内陆市售的冰冻带鱼,即使不新鲜也能做的很好吃,只是鲜味少一些。
新鲜带鱼切块,洗干净以后,擦干水分。研磨一些盐,洒一点点白酒,淋一点点油抹匀,腌制20分钟左右,放油可以防止蒸的时候鱼肉水分流失,肉质变柴,怕腥还可以放几个姜片。锅中放水,放蒸架,水开后蒸18分钟。
准备一些豆豉,大葱切丁,小米椒切碎。起锅热放油,加大葱丁、小米椒、一点点鱼露,炒出香味后倒在蒸好的鱼块上。锅里再两勺油炒香豆豉,淋在大葱上。鲜嫩的豆豉蒸带鱼就做好了。
将带鱼处理干净斩成大块,鱼肉每块切均匀竖纹,加姜片、食盐、白胡椒粉、少许花椒粉、生粉、料酒腌制15分钟。锅里放油烧热,放入带鱼中火煎至两面金黄即可,装盘撒葱花跟少许白芝麻。
带鱼洗干净后,把背上的鱼鳍剪掉,擦干,撒盐、放姜片拌匀,腌制大概半小时。平底锅不粘锅烧热,油略微多一些,锅里可以放一点生姜片,稍微煎出香味,把姜片拨到一边,把带鱼放进锅里,中小火两面煎到黄色,加生抽一点点,老抽适量多一点点上色,两颗小小的冰糖,一些温热水,盖上盖子,焖几分钟后,中火煮到汤汁浓稠,出锅撒葱花,还可以撒点白芝麻。这里的小冰糖最好放,不会甜,但很提鲜味,也可以让汤汁颜色更好看。
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