为什么馒头会越嚼越甜？而有人新蒸的馒头发酸能吃吗？

在日常生活中，很多人特别喜欢吃馒头。馒头味道可口，营养丰富，是非常好吃的早点。尤其是有的馒头做的很好吃，吃的时候，馒头越是嚼就越是觉得有甜味，舌头上的味觉感受器自然会感觉到甜味越来越浓，越吃越好吃。然而，并不是所有人都把馒头蒸的这么好吃，尤其是新手蒸馒头，馒头不好吃的原因是很多种的，出的问题都是各式各样的，那么馒头有点酸味怎么办？新蒸的馒头发酸还能吃吗？下面，和天天健康饮食网一起看看吧。

为什么馒头会越嚼越甜？

馒头作为中国的传统主食之一，它的口感地域特色明显。一般南方馒头柔软洁白，有甜味；北方馒头弹性良好，有嚼劲。馒头的传统做法是用面粉加水调匀，可放少量糖增加甜味，也可以不放糖通过馒头发酵的过程产生微微甜味。这是因为当面团加入发酵粉后，经过发酵，面团中含有的淀粉被淀粉酶分解成了麦芽糖，用来给酵母提供养分，酵母用不了的麦芽糖就留在馒头中。

所以，刚出锅的馒头有微微的甜味。

让我们来做个小实验吧！准备两个玻璃杯，把馒头掰成小块放入其中一个杯子，在馒头上点几滴碘酒，馒头就变成了蓝色。这是因为馒头中的淀粉遇碘变蓝。然后将你口中的唾液吐在另一个杯子里，倒入少许温水稀释，再倒入放有馒头块的杯子。

接下来，会发生一个有趣的现象：蓝色馒头又变回馒头本色。这就是因为唾液里的淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖了，而麦芽糖遇碘不变色，所以馒头变回了本色。由此，我们可以想象，馒头进入到食道之前、反复咀嚼的过程中，唾液里的淀粉酶逐渐把淀粉转化成麦芽糖，舌头上的味觉感受器自然会感觉到甜味。

馒头有点酸味是怎么回事：

1.酵子的数量、质量

酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。

2.打碱

酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。

3.发酵时间

发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。

新蒸的馒头发酸能吃吗：

能吃，自己做的就是发面发大了呗。口感不好而已。

下次再发面的时候可以先闻下，扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。也可以尝下，将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

做馒头要注意些什么：

1、馒头的表面易塌陷：①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；③蒸汽不旺，可旺火急蒸；④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面；⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

2、馒头过于膨胀蓬松：①醒发时间过长，可缩短醒发时间；②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉；③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

3、馒头表面不白：①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣；②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

4、表皮无光泽、起皱或开裂：①醒发速度太快，可降低发酵温度；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次；④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣。

5、做出来的馒头老化、发硬、掉渣：①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣；②馒头成型时水分不足，可适量用水；③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

6、馒头里面很粗糙：①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣；②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。

7、发酵很慢：①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存；②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水；③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量。

8、表皮起泡：①醒发湿度太大，可降低醒发湿度；②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡；③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

9、馒头体积小：①面筋不够，可改用中筋面粉；②酵母用量不够，可增大用量；③发酵时间不够，可延长发酵时间。

10、表皮起皱、收缩：①面粉筋力太强；②发酵过度；③面团未松弛。

11、馒头没有发起来，成死面，这是因为和面水温过高，将酵母烫死，所有我们可用温水和面。